Cùng với bánh chưng, giò chả là món không thể thiếu ngày Tết. Nhưng thời xưa, món ăn quý tộc này chỉ được dâng cho vua chúa.
Giò chả là món ăn quý tộc, chỉ có vua chúa mới được dùng
Giò chả đã xuất hiện từ giữa thế kỉ 18, thời Lê Trung Hưng, là thực phẩm quý, tượng trưng cho sự sang trọng, chỉ được dâng cho vua chúa dịp lễ lớn.
Nước Việt lúc bấy giờ rất nghèo khổ, thường thể hiện rất rõ qua những câu nói: "miếng ăn to bằng cái đình" hay "ăn bữa giỗ, lỗ bữa cày". Hơn nữa, đang trong thời kỳ Pháp thuộc nên nước ta cũng bị ảnh hưởng rất nhiều từ ẩm thực Pháp như xúc xích, giăm bông...
Mặc dù có sự khác nhau trong cách làm của từng miền, nhưng giò chả thường được làm từ thịt được giã mịn hòa cùng với gia vị rồi gói trong lớp lá chuối dân dã, xanh mướt, đem luộc cho chín.
Theo Thực vật tất khảo tường ký: “Giò lụa chọn thịt thăn. Lấy ngón tay mà vặn cho dẻo tốt. Chớ mua thăn già, thăn non. Như bì thì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì. Đem về đánh muối cho bì trắng. Luộc lá chuối cho lụi, rửa đi. Sắp lá cho sẵn. Lét thăn ra, dằn qua đi. Đâm cho chóng nhỏ. Phỏng cái giò thì ba đồng cân mỡ (1/10 lạng: 39gr), trộn vào mà cùng đâm. Tra nước mắm cho vừa mà bó cho chặt mà nấu cho chín. Phỏng nấu nó như luộc trứng chín thì nó chín. Sẽ lấy ra mà ép, mà châm (chọc thủng lá gói cho nước chảy đi) cho ráo”.
Chấm miếng giò vào nước mắm nhĩ, thêm miếng dưa hành thì ngon không gì sánh nổi.
Ý nghĩa của giò chả:
Cũng chính nhờ có sự tinh hoa của ẩm thực Việt mà giờ đây giò chả đã trở thành món ăn vừa dân dã, quen thuộc, vừa sang trọng đãi khách.
Miếng giò chả trông có vẻ dung dị nhưng lại là biểu tượng của sự phú quý, sang trọng, trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà.
Sau này, chả lụa luôn là món ăn được chọn để dâng lên ông bà với ý nghĩa cầu mong “trong ấm ngoài êm”.
Ý nghĩa “trong ấm ngoài êm” của món chả lụa được hình thành cũng là bí quyết công thức chính tạo nên món chả lụa thơm ngon.
Bí quyết chả giò:
Thứ nhất: “Trong ấm” – Chả lụa được làm từ thịt thăn heo là chính, nên để chả lụa ngon ngọt, thơm thì phải chọn được thịt thăn tươi ngon và còn ấm thì mới làm được chả lụa ngon.
Thứ hai: “Ngoài êm” – Chả lụa đúng cách phải được bọc bằng 3 lớp lá chuối để bảo quản chả một cách tự nhiên, bên trong là lớp non nhất, bên ngoài là lớp lá xanh già.
Nhưng phải lựa lá xanh loại mượt, mềm, không được rách, phải làm sạch sẽ, hong trên hơi nước sôi và lau khô để đảm bảo độ dẻo khi gói, chả được buộc bằng lạt, khéo léo và chắc tay.
